המזון שאנו אוכלים הוא מרכיב חיוני לקיומנו ולבריאותנו ועבור רבים מאיתנו גם מהווה מקור להנאה רבה. יחד עם זאת, במיוחד בעידן בו מהווה המזון הקנוי מרכיב מרכזי בתזונה, עולה גם הסיכון לנוכחות של רעלנים במזון. כפי שנפרט להלן, רעלנים אלה יכולים לבוא לידי ביטוי בצורות שונות, כמו למשל פטריות ובקטריות, והם עשויים להתפתח החל משלב הייצור עצמו ולאורך כל חיי המדף של המוצר.
האחריות על ביצוע בדיקת רעלנים במזון חלה כמובן על יצרני ועסקי המזון, לרוב כחלק מחובתם הרגולטורית על פי חוק ואכן, עסקי מזון רבים מבצעים בדיקות רעלנים במזון באופן שגרתי ואף מעבר לנדרש מהם בחוק.
למה נדרשת בדיקת רעלנים במזון?
רעלן, או בלועזית טוקסין, הוא חומר רעיל המופק על ידי אורגניזמים, החל מחיידקים, דרך צמחים וכלה בבעלי חיים. רעלנים במזון נובעים בדרך כלל מהתפתחות פטריות ובקטריות והם בדרך כלל בלתי נראים ובלתי מורגשים, כשלרוב עשויה הרעילות שלהם לגרום לנזק ארוך טווח, שאינו מורגש בטווח הזמן המיידי. מכאן גם נובעת החשיבות הרבה לביצוע בדיקות סדירות של מוצרי מזון תעשייתיים ומזון קנוי בכלל, בכדי להבטיח שהמזון אינו מכיל חומרים שיכולים לגרום לנזק בריאותי לאנשים הצורכים אותו, במיוחד לאור הקושי לזהות את אותם חומרים בשימוש ביתי שגרתי.
מהם סוגי הרעלנים הנבדקים במסגרת הבדיקה?
ככלל, בכל בדיקה ניתן להגדיר את טווח סוגי הרעלנים שאותם אנו רוצים לבדוק, החל מבדיקת נוכחות של רעלן ספציפי וכלה בבדיקה כללית לזיהוי טווח מלא של סוגי טוקסין אפשריים. בין הסוגים המרכזיים שנבדקים אפשר למצוא את הבאים:
מיקוטוקסינים
רעלן המופרש מפטריות ויכול להימצא בכל סוגי המזון, החל ממזונות יבשים וכלה במשקאות. טוקסין זה יכול לעורר גידולים סרטניים ולהשפיע על התגובות האימונולוגיות של
הגוף לאורך זמן. מיקוטוקסינים הם למעשה קבוצת הגג שכוללת בתוכה את מרבית קבוצות הרעלנים האופייניים לדברי מזון.
אפלאטוקסינים
האפלטוקסין הוא כינוי לקבוצת רעלנים מסרטנים מקבוצת הגג של מיקוטוקסינים ונובע בעיקר מסוגים מסוימים של עובש הגדל באדמה ועל צמחים שונים.
אוכראטוקסין
האוכראטוקסין הוא רעלן שיכול להיווצר במוצרי מזון בעיקר במהלך האחסון. רעלן זה עמיד בחום ונחשב לרעיל במיוחד לכליות, לכבד, למערכת החיסון, לפוריות ואף להתפתחות העובר.
בנוסף לבדיקת סוגים מרכזיים של טוקסינים אלה, נהוג לשלב במסגרת הבדיקה גם בדיקה של מתכות כבדות וחומרים כימיים רעילים, כחלק מבדיקת הבטיחות הכוללת של מוצר המזון.
כיצד מבוצעת הבדיקה?
בדיקות מזון כדוגמת בדיקת ערכים תזונתיים, בדיקת בטיחות מזון וכמובן בדיקת רעלנים במזון, מבוצעות באמצעות מתודולוגיות מדעיות מסודרות, המבוססות על דגימת המזון ומיצויו באמצעות טחינה, ייבוש, זיקוק, מיצוי וטיטרציה. לאחר הכנת הדגימה מבוצעת הבדיקה עצמה באמצעות טכנולוגיות מתקדמות של כרומטוגרפיה, כדוגמת HPLC ושל ספקטרוסקופיה, כדוגמת ICP-MS. במקרה הספציפי של בדיקת טוקסינים, נרצה לבצע את הבדיקה בתנאים שונים אותם עשוי מוצר המזון לחוות לאורך חיי המדף שלו – מייד לאחר ייצור ולאחר אחסונו בתנאים שונים ולאורך פרקי זמן שונים.
למה נועדה הבדיקה?
ובכן, בדיקת רעלנים במזון נועדה לשתי מטרות מרכזיות:
א. באמצעות הבדיקה ניתן לבחון האם קיימת 
תקלה מובנת בתהליך הייצור או הטיפול במזון, שבגינה מכיל המזון סוגים שונים של טוקסינים כבר בתהליך הייצור עצמו. במקרה זה, על עסק המזון לבחון את מקור הזיהומים ולתקן את הנדרש.
ב. באמצעות הבדיקה ניתן להגדיר את השפעת תנאי האחסון על המזון, את רגישות המזון לאורך תקופת האחסון ואת פרק זמן האחסון על היווצרות טוקסינים במזון הספציפי ובהתאם לכך לקבוע תנאי אחסון מומלצים/ מחייבים ותאריך פג תוקף לכל מוצר מזון.
בסופו של דבר, בדיקת טוקסין במזון נועדה להבטיח את בטיחות המזון ואת בריאות הציבור, כחלק ממחויבותו של עסק המזון על מוצריו על פי חוק, וכלפי לקוחותיו להם מעוניין עסק המזון לספק ערך אמיתי דרך מוצרי מזון בריאים ולכל הפחות, בטוחים למאכל.
בדיקות רעלנים במעבדות מילודע
מעבדות מילודע מובילה את ענף בדיקות המזון בישראל, ובכלל זה מבצעת בדיקות רעלנים לכל סוגי מוצרי המזון והמשקאות עבור שורה ארוכה של יצרני מזון, עסקי מזון הסעדה ועוד. הבדיקה מבוצעת על ידי אנשי מקצוע מן השורה הראשונה ובאמצעות הטכנולוגיות המתקדמות ביותר בענף. בסיום הבדיקה מקבל הלקוח דו"ח מפורט עם כל הבדיקות שבוצעו, הממצאים שנתגלו ובמידת הצורך גם לסייע בפרשנות המשתמעת ממצאים אלו.
מוזמנים לפנות אלינו לכל סוגי בדיקות המזון.